Amici da sempre

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Ardesia dipinta a olio

martedì 26 luglio 2011

Ricette antiche, dei piatti preferiti, di quattro personaggi storici e illustri di Genova

Menù Completo dal primo al dolce,
  dei piatti preferiti,
di quattro personaggi storici e illustri di Genova 
Nicolò Paganini, Cristoforo Colombo, Giuseppe Garibaldi e Giuseppe Mazzini


   
Primi piatti



Nicolò Paganini


"Mandilli de saea cu u tuccu" (lasagnette al sugo alla genovese):


 "Mandilli" sono invece le nostre lasagne, che la tradizione vuole che si tirino sottili come un fazzoletto di seta: mandilli de saea, infatti, è il loro nome completo e prevedono una lavorazione lunga, col mattarello e con almeno una buona mezz'ora di asciugatura.
Si mangiano per tradizione col pesto o col tuccu, il sugo di carne dell'arrosto, che di solito costituisce la seconda portata e sono talmente sottili che, una volta, si facevano cuocere a due per volta, per evitare che si rompessero in cottura.


Mandilli de Saea

"mandilli cu tuccu"
500 g di farina
5 uova intere
1 cucchiaio di semola
1 cucchiaio di olio



Impastare bene tutti gli ingredienti, tirare la sfoglia sottilissima col mattarello e farla asciugare su una tovaglia pulita, per una mezz'ora. Dopodichè, la si taglia in tanti riquadri, grandi come un fazzoletto da signora e li si fa cuocere a due o quattro per volta in acqua bollente salata, scolandoli bene con la schiumarola



Importantissimo: a mano a mano che scolate i mandilli, metteteli in una zuppiera calda, con il condimento già pronto: pesto allungato con acqua calda oppure tuccu, caldo anch'esso e mescolate ogni volta, con grande attenzione

"Tuccu"
 Un pezzo di carne di manzo da 8 etti, farlo rosolare in olio extravergine di oliva  poi si aggiunge un bel trito di sapori: carota, sedano, cipolla, aglio, rosmarino e origano . Si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco, si aggiungono 3 o 4 cucchiai di passata di pomodoro, brodo fino a coprire il pezzo di carne, si abbassa la fiamma  al minimo e si lascia cuocere per parecchie ore, aggiungendo brodo di volta in volta. Calcolate comunque 3 o anche 4 ore, in una pentola non a pressione: la carne deve disfarsi e i sapori si devono stemperare nel sugo, facendolo diventare denso e profumato.

Secondo di carne:


Cristoforo Colombo

"Coniglio a Stimpirata":


 Il Coniglio a Stimpirata  è  un piatto molto simile al coniglio alla portoghese, piatto preferito di Cristoforo Colombo che conobbe a casa dei suoceri, portoghesi appunto. In Sicilia è consuetudine prepararlo con qualche variazione rispetto a quello dell’ammiraglio, e storicamente rappresentava una delle ricette più consumate nelle tavole dei contadini.

Gli ingredienti che ci occorrono sono: 1 coniglio, 500 g patate, 3 peperoni, 2 cipolle, 1 melanzana, salsa di pomodoro e 1 cucchiaio di capperi, aceto, olio estravergine di oliva.

Tagliare a tocchetti le patate già pelate, i peperoni, le cipolle, la melanzana non sbucciata, i capperi. Soffriggere le patate e i peperoni. In una casseruola sistemare il coniglio spezzettato, salare e farlo cuocere a fuoco lento. In un tegame cuocere la melanzana con l’aceto. Fate soffriggere il tutto sempre in padella. Infine unire il coniglio già cotto e versare la salsa di pomodoro. Continuare la cottura per qualche minuto ancora.


Se il coniglio “fortunatamente” non provenisse da allevamento, vi consiglio di metterlo a bagno con vino e aceto prima di cucinarlo. Sarebbe troppo forte l’aroma di selvaggina.

   
  



Secondo di pesce:

Giuseppe Garibaldi


"Stoccafisso Garibaldi"

Per questo piatto è molto importante la preparazione dello stoccafisso. Non andrebbe mai comprato già ammollato, ma va innanzi tutto battuto a lungo con un grosso bastone di legno. Evitare assolutamente il martello che sbriciolerebbe le fibre del pesce. Dopo averlo battuto si mette a bagno cambiando l'acqua spesso per circa due giorni Dopodiché va pulito, liberato dalla pelle e la polpa dalle lische. Quando sarà ben pulito e ridotto a pezzi si potrà procedere alla cottura. Ingredienti: per 2 Kg. di stoccafisso ammollato 1 grossa cipolla, 50 g. di acciughe salate, diliscate e ben lavate, abbondante prezzemolo e aglio tritati, olive in salamoia, 500 gr. di pomodori maturi olio, sale.

Dolci:
Giuseppe Garibaldi

Il dessert che amava erano le gallette di marinaio con uva passa, cui si ispirano i “biscotti di Garibaldi” in vendita ancora oggi nei negozi inglesi.


"I biscotti di Garibaldi"



200 gr farina bianca      200 gr zucchero a velo      140 gr di burro     3 albumi       
300 gr uva sultanina     1 uovo intero +1 tuorlo

Accendere il forno a 180° setacciare la farina con lo zucchero a velo, unire il burro fuso   si otterranno dei bricioloni  unire gli albumi (non montati)  mescolare  fino ad avere una pasta molto liscia,  unire l'uva sultanina, si otterra' una pasta molto umida percio' farla freddare per 1 ora in frigo. Stendere il composto in una sfoglia di 0,5 cm aiutandosi con carta forno infarinata, spennellare tutta la superficie del biscotto con l'uovo intero +1 tuorlo sbattuti.   
                        
Cuocere per 20-22 minuti, tagliare in rettangoli e far raffredare su una gratella

Giuseppe Mazzini

Mazzini invece era golosissimo di cioccolato e torte, si dice che durante il periodo dell’esilio francese ripetesse: “Il cioccolato ha mille pregi: consola dai fallimenti, dai tradimenti, dalle ingiurie della vita, dalla malinconia per le passioni perdute e per quelle mai avute

"Torta di Mazzini"



Ricetta inviata nel 1835 da Mazzini (che allora era in esilio in Svizzera) alla madre a Genova: la ricetta la forniscono gentilmente al Museo mazziniano di Genova.

Ingredienti per 6-8 porzioni

     1 confezione di pasta sfoglia
    100 gr di mandorle spellate
    100 gr di zucchero
    1 limone
    2 uova

Preparazione

Togliere la pellicina alle mandorle tuffandole per qualche minuto in acqua bollente;dopo averle fatte asciugare bene, pestarle o tritarle finemente con lo zucchero; sbattere i tuorli con il succo del limone e unirli al miscuglio di mandorle e zucchero; infine unire con cautela i bianchi montati a neve.

Riempire con questo composto una tortiera foderata con la pasta sfoglia, cospargere di zucchero e cuocere a forno moderato per 35-40.

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